עצם היותכם שף אישי אינו מגביל אתכם להכין ארוחות ללקוחות שיוכלו לאכול אותן במשך כל השבוע. שפים אישיים יכולים לחבוש מספר כובעים אחרים, כולל קייטרינג. ולמרות שהאוכל שלכם עשוי להיות טעים באותה מידה כשאתם מאחסנים אותו בקופסאות לעומת כמו שהוא מוגש בשולחן, כשמדובר ביצירת מסיבת ארוחת ערב או אירוע אחר, אתם זקוקים לכישורים נוספים בארסנל שלכם.

אחד מהם הוא אומנות הצילחות.

שף ג'ים האף, מאומני הקולינריה מתגאה בכישורי הצילחות שלו. הוא שף פרטי לאירועים מאז 2004 וכאמור, "אני עדיין צובט את עצמי מדי פעם כדי לוודא שאני לא חולם שאנשים ישלמו לי כדי להמשיך את התשוקה שלי לבישול."

ג'ים מתגאה בהאזנה לרצונותיהם וצרכיהם של לקוחותיו כדי להבטיח שהם יקבלו את מה שהם מצפים לו. כפי שהוא אומר, "בהיותי בעל עסק יש לי פרמטרים ויכולת להגיד לא, אבל אני טוען שהגמישות היא החלק החשוב ביותר של היותי שף פרטי לאירועים."

כידוע לכולנו, אין הרבה דברים שמניעים אותנו לעבוד קשה יותר ועם יותר גאווה מאשר מחמאה של לקוח. ג'ים מקבל אותן באופן קבוע. לאחרונה הוא אומר שאחרי ארוחת ערב שהוא אירח, "המארח אמר שהכל היה טעים ומוצג היטב ושהוא התרשם מהיצירתיות והכישרון שלי כשף. בזמן שאני נהנה ומשלמים לי, שום דבר לא גורם לי להרגיש טוב יותר מאשר לשמוע מחמאות כאלה."

אנחנו רוצים שתזכו לאותה התרגשות ממחמאות, לכן ג'ים כתב לנו את היצירה הזו שחולקת את פילוסופיית הצילחות המוצלחת שלו.

לאחרונה הייתי מעורב בדיון בנושא צילחות לארוחות ערב, כיצד לאזן בין הצרכים כדי לגרום לאוכל להיראות מדהים לעומת הצורך להוציא את האוכל בזמן כשהוא עדיין חם. במטבח מסחרי / מסעדה עם צוות זה כנראה לא בעיה. זה לא קל במטבח של הלקוח שמיועד לנוחות המשפחה. בשלבים הראשונים של העסק שלי התגברתי על זה ובסופו של דבר פיתחתי נוסחה שמתאימה לי ומשמחת את לקוחותיי.

בצורה מפושטת, הפילוסופיה שלי היא להמם אותם עם מנה ראשונה נהדרת וקינוח מעניין. לא שהמנות בין לבין צריכות להיות מוגשות בצורה מרושלת, אך לעיתים קרובות המנות העיקריות הן מנה צנועה על צלחת ארוחת הערב בצד התבשיל. פיזור של עשב קצוץ, אבק פפריקה, טיפות שמן בטעמים או טפטוף של גלייז בלסמי יכולים לספק צלחת בסיסית דקורטיבית כמו גם הגברת הטעם.

בהתבסס על העדפתה של המארחת, אנו מצליחים לעתים קרובות להוציא מנה ראשונה מהממת ואז יש אותה על השולחן כאשר הסועדים מגיעים לשבת. זה מספק דרך נהדרת להביא לסיום השיחה ולגרום לאנשים לשבת בלהט ולהתחיל בארוחה. מארחות אחרות מעדיפות שכולם יישבו ואז השירות יתחיל. זה גם מאפשר מעבר בשיחה לאוכל ולמראה שלו. כך או כך, אנו אוכלים קודם עם העיניים.

הדוגמה הראשונה, נפוליאון גבינה וסלק צלוי מעלה את ערכי הצבע וההתלהבות. על ידי בחירה בשילוב בין פרוסות סלק אדומות וזהובות, שיפרנו למעשה את חוזק הבהירות של כל צבע. קישוטים כמו פירה, פיסטוקים קצוצים, ירוקים ושמן פיסטוק לוקחים את הצלחת מעבר לכלי בלבד שאפשר לאכול ממנו. ברור שצלחות לבנות הן הקלות ביותר להצגת צבעים.